A tengeri halaktól a kávészüretig: egy nemzetközi séf gasztrokalandjai

Interjú Tischler Petra séffel a nemzetközi gasztronómiáról, a helyes étkezésről és egyéni karrierútjáról.
Tischler Petra tálal

Petrát még Szekszárdról ismerem: szomszédos utcában nőttünk fel, egy gimibe jártunk. Mindig büszke vagyok azokra a földijeimre, akik elköteleződtek egy karrierpálya mellett, a magasba törtek, és egy szakma vagy szakterület beható ismerőivé váltak. Petra nemcsak Pro Gastronomia díjat kapott kiemelkedő ifjú tehetségként, hanem azóta bejárta a világot, elindította a saját vállalkozását is.


S. D. G.: Hogyan döntöttél a szakácsmesterség mellett?

T. P.: Egyetemi éveim alatt turizmus-vendéglátás szakon tanultam, akkor szerettem bele a szakmába a konyhai gyakorlati órák alatt. Majd elkezdtem először autodidakta módon belemélyedni a szépségeibe, és otthon egyre többet gyakorolva és tanulva körvonalazódott bennem, hogy én ezt szeretném majd csinálni a diploma megszerzése után.

S. D. G.: Szakács és séf nem ugyanaz. Ráadásul keveseknek adatik meg, hogy nemzetközi színtéren is megmérettessék magukat. Mesélnél arról, miként másztad meg a ranglétrát, és hogyan alakult ezidáig a szakmai előremeneteled?

T. P.: 2010-ben egyetemi diplomám megszerzése után lehetőségem adódott az akkor nyíló Nobu étteremben elkezdeni szakmai pályafutásomat, amelynek filozófiája nagyon közel áll hozzám. Japán-perui fúziós konyhát visz, mindkettő meghatározó szerepet tölt be az életemben.

Másfél év múlva az utam Londonba vezetett, ahol a The Arts Club magas presztízzsel rendelkező éttermében tanulhattam, és a vendégkör csak privát tagsággal rendelkező művészekből állt a világ minden tájáról.

Miután megkaptam az O1-es vízumot (9 hónap papírmunka után), a One Eleven at the Capital étteremben kaptam sous chef pozíciót az Egyesült Államokban. Rengeteget tanultam ebben a francia „fine bistro” stílusú étteremben. A séfem, Joel Antunes nagy szerelme szintén az ázsiai konyha volt, így a francia-ázsiai hatás a mai napig végigkíséri munkásságomat.

Ezután hazaköltöztem Magyarországra, ahol a Costes Downtown étteremben sous chefként helyezkedtem el, és itt (kevesebb mint egy évvel a nyitás után) 2016 márciusában elnyertük az ország 5. Michelin-csillagát.

Utána szerettem volna több energiát és időt fordítani a saját vállalkozásom elindítására, továbbá még többet tanulni a halakról, így 2016 nyarán a The Fishmarket Kft. operatív vezetője lettem. 2020 óta pedig a Private Dining Experience by TSCH fantázianév alatt magas színvonalú, egyéni igényekre szabott, főként halas tematikában tartok főzőbemutatókat és privát vacsorákat. Egy pandémia sújtotta világban ez óriási kihívás volt, de sikerült sikerrel vennem az akadályt.

Polip. Forrás: TP

S. D. G.: Igaz az, hogy a séfeknek éppannyira a hivatásuknak kell áldozniuk magukat (lehetetlen munkaórákkal), mint például az orvosoknak?

T. P.: Teljes mértékben igaz. Nagy szerencse vagy sok előkészület kell ahhoz, hogy valaki meg  tudja élni a hivatását emberi munkaórákban. Ennek a szakmának nemcsak az időigénye nagy, hanem a szellemi és fizikai igénybevétel is elképesztő.

Nekem rengeteget segített és segít a mai napig, hogy gyerekkorom óta a sport szerves része az életemnek, így a fizikai megterhelést jobban bírom. Többek között a jóga révén vezetem le a szellemi terheket és a stresszt.

Szerintem fontos, hogy megtaláljunk egy egyensúlyt, különben hamar a kiégés veszélye fenyegeti a szakma dolgozóit, ahonnan iszonyú nehéz a visszaút.

Ez olyan szerintem, mint az egészségmegőrzés (ami természetesen itt is elengedhetetlen): sokkal könnyebb megelőzni és szinten tartani, mint a betegségből visszajönni, azt kikezelni. Ennek központi témának kellene lennie a szakmai oktatásban is, mert erre egyáltalán nincsenek felkészítve szerintem a fiatal kollégák.

Minden részlet számít. Forrás: TP

S. D. G.: Nőként tapasztaltál-e kettős mércét vagy hátrányos megkülönböztetést?

T. P.: A szokásos poénkodáson és egymás baráti ugratásán kívül szerencsére nem ért semmilyen kellemetlen megkülönböztetés, sőt! Mivel világéletemben fiús sportokat űztem, sok fiúbarát vett körül, két fiútestvérem van, ráadásul ez egy férfias szakma, ezért mindig örülök, hogy kicsit váratlanul éri a velem munkakapcsolatba kerülő kollégákat, hogy könnyebben asszimilálódom a közegbe. Nekem komfortos férfiakkal együtt dolgozni, de szerencsére a nőkkel is nagyon könnyen megtalálom a közös hangot. Jelenleg a saját vállalkozásomban zömében nőkkel dolgozom együtt, és fantasztikus csapatot alkotunk.

S. D. G.: Egy átlagember számára sem elérhetetlen, hogy jól egyen. Jól esznek-e a szakácsok/séfek, s mit jelent szerinted jól enni?

T. P.: Sajnos azt kell mondanom, hogy zömében egyáltalán nem esznek jól a szakácsok. Se nem eleget, se nem rendszeresen. Aki odafigyel a minőségre, az szerencsére legalább jót eszik, de biztosan nem elég rendszeresen. A sportmúltam miatt én mindig is tudtam, mennyire fontos a minőségi és rendszeres étkezés, de bevallom őszintén, hogy még így is évekig a pályám elején nem tudtam odafigyelni erre. Főleg fiatalon az ember nem tulajdonít elég jelentőséget ezeknek a dolgoknak. A rossz étkezés nagyon komoly következményekkel járhat egészségügyi és mentális szempontból is.

Idővel rájöttem, hogy soha senki nem fog úgy törődni velünk, ahogyan nekünk kell törődnünk önmagunkkal.

Így szerettem volna ezen gyökeresen változtatni, és ezt az iskolákban, ahol tanítok, előszeretettel hirdetem is. Nagyon fontos a minőségi és rendszeres táplálkozás, hiszen egy nem mindennapi igénybevételt kívánó szakmában dolgozó embernek erre különösmód szüksége van.

Kagylóhéjban tálalva. Forrás: TP

S. D. G.: ÉtkezésKULTÚRA. Te mennyire ismered a magyar gasztronómiai múltat? Mely nemzetek konyháját ismerted meg alaposan?

T. P.: Mindig is szerettem a történelmet, így a gasztrotörténelem is közel áll hozzám, a szakdolgozatomat is az ókori római konyháról írtam annak idején. Sajnos nem ástam bele magam eléggé a magyar gasztronómia történelmébe, ezen tervezek majd javítani. Nagy kedvencem viszont a francia, japán, dél-amerikai konyhák kultúrája, ezekbe előszeretettel ásom bele magam.

S. D. G.: Milyen alapelveket kell szerinted követni a helyes táplálkozáshoz?

T. P.: Szerintem kulcskérdés a minőségi és szezonális alapanyag. Egyre többen igyekszünk arra ösztönözni a hazai kistermelőket, hogy merjenek minőségi alapanyagokkal foglalkozni, ilyeneket előállítani. Fontos, hogy a lehető legkisebb karbonlábnyomot hagyjuk magunk után – de szerintem jó úton járunk.

Ezt nemcsak szakmán belül tartom fontosnak – persze ott indulhat el a változás gyökeresen –, hanem a mindennapi fogyasztók szintjén is. Fontos megtalálnunk a piacon azt a zöldségest, azt a biokertészt, azt a mézest stb., akivel bizalmi viszonyt tudunk kialakítani. És sírva könyörgök, hogy ne a multiknál vásároljunk meg külföldről behozott, gyatra minőségű terméket, hanem próbáljuk egy kis utánajárással a hazai termelőket támogatni!

Az vagy, amit megeszel.

Ez nem csak egy frázis. A sejtjeink valóban abból tudnak táplálkozni és regenerálódni, amit bejuttatunk a szervezetünkbe, így ezt jó lenne, ha már kicsi kortól kezdve komolyan vennénk.

Az vagy, amit megeszel. Forrás: TP

És mint tudjuk, a gyerek a szülőt másolja mindenben, így mutassunk jó példát, és ezzel is segítsük elő az étkezési kultúránk megreformálását!

S. D. G.: Hogy értékeled, hol tartasz most a pályádon, s milyen célokat tűztél ki magad elé?

T. P.: Nagyon szerencsésnek érzem magam, hogy mostanra eljutottam oda, hogy a magam ura lehetek, és azt csinálhatom, amit a legjobban szeretek. Remélni sem mertem (még vagy tíz évig), hogy ez bekövetkezhet… De hiszek abban, hogy jelenleg a múltban befektetett munkám gyümölcsét élvezhetem.

Minden verítékcsepp megérte, de még korántsincs vége.

Szeretnék a lehető legtöbbet tanulni és fejlődni. Ehhez még mindenképpen szeretném testközelből megismerni más kultúrák konyháját, szokásait. Most éppen Costa Ricán vagyunk kávészüreten. Nagyon izgatott vagyok, és még a spanyol nyelvet is gyakorolhatom, ami nagy szerelmem.

Sok tervem van az elkövetkező pár évre. Remélem, hogy adódik elég idő és lehetőség ezek kivitelezésére, de ha nem, akkor az azt jelenti, hogy a vártnál még jobban működik a vállalkozásom, amit egy pillanatig sem bánok. Szóval minden úgy van a lehető legjobban, ahogyan van.

Az interjú az Egészségtudatosság vs. divatdiéták cikksorozatunk része:

Tischler Petrát megtalálod a Facebookon (Tischler Petra – Private Dining Experience by TSCH) és az Instagramon is.


Az interjút készítette: Sós Dóra Gabriella

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.