A Zöld Malac és a növényi étrend

Interjú Alekszej Ivanov szakáccsal, a Green Pig alapítójával

Pár dolgot már tudok rólad: Szentpéterváron születtél, szakácsvégzettséged van, a Napfényes Étterem szakácsaként dolgozol, és a Green Pig vegán YouTube-oldal alapítója vagy. Épp a lila kenyered miatt figyeltem fel rád egy vegán Facebook-csoportban. De mesélj egy kicsit bővebben magadról! Miért épp ezt a hivatást választottad, milyen volt eddig a szakmai utad? Mit szeretsz csinálni a szabadidődben, mi egyébbel foglalkozol még?

Először is köszönöm, nagyon megtisztelő, hogy rám gondoltatok! Elég hosszú utat tettem meg, de megpróbálom röviden elmesélni. Iskolás éveimben nagyon kerültem a sulit, és nem igazán érdekelt semmi a szórakozáson kívül. Nagyon sokat rajzoltam és graffitiztem, de amikor jelentkeztem egy képzőművészeti suliba, akkor sajnos nem vettek fel a rossz jegyeim miatt, így teljesen feladtam ezt a vonalat. Később, mivel szerettem a hiphop zenét, elkezdtem DJ-skedni és hiphop-alapokat gyártani. Sajnos nem voltam elég kitartó, pedig sokaknak tetszettek a dalaim úgy is, hogy nem kaptam zenei képzést.

Fotó: Ivanov Alekszej

Amikor 18 lettem, és elköltöztem otthonról, akkor szükségem volt a munkára, így kerültem a vendéglátóiparba. Természetesen mivel semmihez nem értettem, így csak fekete/fehér mosogatóként, előkészítőként, takarítóként vettek fel. Később egy szórakozóhelyen dolgoztam mint poharas, és bármennyire is szerettem ott dolgozni, tudtam, hogy ott csak pazarlom az éveimet. Így meló mellett csináltam a gimit, később a szakácssulit, mert kiskorom óta szerettem főzni. Amikor elvégeztem, dolgoztam beugrósként pár helyen, de nem ragadtam le sehol.

Közben összejöttem a volt párommal, aki vegán, és elkezdtem belemélyedni a növényi alapú konyha rejtelmeibe. Jelentkeztem a Napfényesbe, ahol az alapokat meg is tanultam. Közben adódott egy lehetőség egy újonnan nyitó vegán, orosz streetfood étteremben, a Matrjoska Kroshkában, így átmentem oda. Nagyon tetszett a koncepciójuk, de sajnos nem volt meg a kémia, így békében elváltunk, és visszamentem a Napfényesbe. Szabadidőm kb. 60-70%-át is a sütés-főzés teszi ki. Nagyon szeretek például kovászos pékárukat sütni és mikrozöldeket termeszteni. Emellett biciklizek és futok, tavaly sikerült egy nap alatt körbetekerni a Balatont. Szeretek a szerelmemmel és a szeretteimmel lenni, főzni nekik és együtt kimozdulni valamerre.

» Nézd meg, hogy készül Malac vegán lasagnéja!

Mi a Green Pig célkitűzése, és mit szeretnétek megvalósítani? Hány főből áll a stáb? Milyen projekteken dolgoztok?

A célkitűzésünk az, hogy az emberek nyitottabbak legyenek a növényi alapú étkezés iránt, és vigyék be a hétköznapjaikba is a húsmentes ételeket.

Ha pedig kell egy kis inspiráció, akkor a videóink alapján könnyen el tudnak sajátítani több olyan fogást, amit garantáltan sokan szeretni fognak. Az eredeti stáb 2 főből áll: én és a videós barátom kezdtük, de a barátnőm is sokat besegít. Viszont az egész Green Pig csapat 6+1 fő, és most már nemcsak a videózás a cél, hanem az is, hogy megkóstolják az emberek az ételeinket. (De erről még nem nyilatkoznék, míg nem áll stabil lábakon a projekt.)

Hogyan és mikor lettél vegán, mit jelent ez számodra?

Soha nem jelentettem ki magamról, hogy vegán vagyok. Vannak alapanyagok, amelyekről nem mondtam le. Ugyan vannak napok, hetek, akár hónapok is, amikor teljesen növényi étrenden vagyok/voltam, de soha nem akartam beszorítani magam egy olyan skatulyába, ami nekem nem kényelmes. Lehet, hogy kicsit megtévesztő, hogy egy vegán és vegetariánus ételekkel foglalkozó szakács nem vegán, de szerintem mindenki úgy alakítsa ki az étkezését, ahogy neki jó.

Mindig is közel álltak hozzám a növényi alapanyagok, de a volt párom által kezdtem el komolyabban érdeklődni a vegán konyha iránt.

» Nézd meg, hogy készült ez a gazdag saláta!

A veganizmus eredetileg egy állatvédelmi/jogi mozgalom, ám engem inkább a gasztronómiai része fogott meg – pontosabban az, hogy mennyi mindent lehet készíteni növényi alapanyagokból úgy, hogy ne szenvedjünk hiányt az ízélményben. Épp ezért tervezzük, hogy vegetáriánus receptek is legyenek a csatornán.

Egy ismerősöm egyszer azt kérdezte tőlem: miért kell úgy bevezetni egy ételt a köztudatba, hogy „vegán pörkölt”, „vegán túrós csusza”? Miért nincs ezeknek saját megnevezése? Vagy ha van, miért nem azt propagálják? Végülis a piláf, a paella, a ciabatta is áttért a köztudatba. Mit gondolsz erről?

Megértem az ismerősödet, de szerintem a fűszerezésen és a konyhai technikán múlik egy étel neve. A pörkölt az pont nem a húsról szól, mert eddig is volt borsópörkölt vagy gombapaprikás. Én úgy veszem észre, hogy mindig feltüntetik, hogy miből is készül az adott étel, mint például tofus csusza vagy zöldségpörkölt stb. Ha valaki nem nyitott rá, akkor nem kell foglalkoznia vele. Akit viszont érdekel a téma, és a korábban megismert ételekhez hasonló ízt keres, annak nagy segítség tud lenni, ha az ételt valami referenciához tudja kötni.

» Nézd meg, hogy készül a medvehagymás pesto!

Számomra fontos, hogy egy olyan étrendre törekedjünk, amiben minél kevesebb az importcikk, az előre elkészített, iparilag gyártott és feldolgozott étel, ital, hozzávaló, az ilyen-olyan pótló és tartósító. Ennek egészség- és környezettudatossági vonatkozásai vannak. Szerinted lehetne-e a hazai vagy régiónkban elérhető alapanyagokból és szezonális árukból teljes értékű étrendet kialakítani?

Mióta rendszeresen járok a piacra, azt vettem észre, hogy egyre több kistermelő/vállalkozó van, aki prémium alapanyagokat termeszt vagy gyárt. Nekem is fontos, hogy hazai alapanyagokkal dolgozzak, és szerintem megoldható egy teljes értékű étrend, bár még nem értem el azt, hogy minden alapanyag 100%-ig hazai legyen.

Mik azok a házi praktikák, feldolgozási módszerek, amelyekkel kiválthatjuk a boltban vett élelmiszer-árukat? 

Én fermentálással szoktam savanyítani zöldségeket, kovászos kenyeret sütni, ízesített, szénsavas üdítőket készíteni. Befőzni is érdemes a szezonális gyümölcsöket, zöldségeket. Amit csak tudunk, otthon termesszünk, mint például a fűszerek, zöldségek, saláták, mikrozöldek, csírák.

Ez nem akármilyen sushi! (Green Pig)

Visszatérő kérdés, hogy lehet-e teljes értékű a vegán étrend. Ha valaki vegán, kell-e neki valamilyen étrend-kiegészítőket, vitaminokat szednie pluszban? Ez olyan étrend, amit mindenkinek ajánlasz, vagy kik azok, akiknek nem feltétlenül? Például a kisgyerekekre, kismamákra, idősekre vagy betegséggel élőkre gondolok. Milyen kompromisszumokat tartasz elképzelhetőnek?

Erre inkább egy dietetikus tudna hitelesebben válaszolni. Én csak annyit tudok tanácsolni, hogy mindenki figyelje a saját teste reakcióit. Időnként szerintem érdemes étrend-kiegészítőket és vitaminokat szedni, főleg B12-t. Az biztos, hogy a mértékletesség sosem árt, tehát ne tömjük tele magunkat.

Vegán brownie (Green Pig)

Sokan promótálják mostanában az időszakos böjtölést, gyümölcsnapokat, méregtelenítő kúrákat. Mi a véleményed ezekről? 

Ezzel kapcsolatban is inkább olyan embert kellene megkérdezned, aki ért hozzá. Nem szeretnék konkrét választ adni a megfelelő tudományos ismeretek hiányában. Viszont az egy-két napos böjtben én sem látok semmi rosszat.

Igazad van, és értékelem, hogy csak arra válaszolsz, amiben illetékesnek érzed magad. Több dietetikussal is várható interjú a Tudatonon, hogy jobban körbejárjuk ezeket a kérdéseket. Másra áttérve: azt vettem észre, hogy nem is feltétlenül az a baj sokaknál, hogy mit fogyasztanak, hanem hogy mennyit, hiszen a súlygyarapodás sokszor amiatt lép fel, hogy elfelejtett reggelik, gyorskajás ebédek és kiadós késő esti vacsorák, egész napos nassolások töltik ki a napot. Milyen tanácsot adnál az embereknek, hogy jobban étkezzenek?

» Hogy készítsd a granolát úgy, hogy finom is legyen!

Benne is van az észrevételedben a válasz. Kevesebb nassolás, kevesebb gyorskaja, több mozgás, több nyersen fogyasztott zöldség/gyümölcs. Az is segít, ha mondjuk megtervezzük a heti vagy akár a napi étkezésünket.

Gondolom, egy szakácsnak folyton tanulnia, képeznie kell magát. Mi az, amiben most fejleszted magad, vagy mivel kísérletezel épp?

Most a Napfényesben tálaló chef pozícióban vagyok, de szeretnék napi chef lenni, ám ahhoz még fejlődnöm kell. A sütés-főzésben otthon „tanítom” magam, mindig új dolgokat, technikákat próbálok ki. A Green Pignél a videózás és az új projektünk nagyon sokat elvesz az időmből, de azokban is csak a fejlődést látom, valamint azt, hogy siker koronázza a kitűzött céljaimat. Azt hiszem, hogy ha megtaláljuk, mi az a munka, amit szenvedéllyel tudunk csinálni, akkor ott minden befektetett energia csakis előre visz.

Az interjút készítette: Sós Dóra Gabriella

További klassz vegán receptek a Green Pig oldalain:
YouTube
Facebook
Instagram

Kiemelt kép: Alekszej Ivanov

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.