Retró fűszerkalauz: mihez milyen fűszer passzol?

Fűszeretikett a 70-es évek magyar konyhájából. Mihez mit, mit mihez? Főzd amint illik, jó lészön!
fűszerek könyve

Egy költözés mindig stresszes és melós, de annyi haszna mindenképp van, hogy az ember számot vethet kincseivel. Így esett velem is. Már az utolsó doboz is felkerült a költöztető autóra, és a végső szemlét tartottam a kiürült lakásban, amikor megtaláltam a konvektor mögé csúszva egy igazi retró csodát: Romváry Vilmos Fűszerek könyve 1972-ből.

Éppen 50 éve jelent meg, tehát fél évszázad távolából pillanthatunk rá az akkori magyar gasztronómiai trendekre. Romváry könyvének célja az, hogy átadja a fűszerekhez kapcsolódó alapismereteket: eredetüket, jellemzőiket, tulajdonságaikat, felhasználási lehetőségeiket, termesztésüket.

Szokásos vészmadárkodás vagy valós probléma?

A borítófülön egyébként a következő, kissé borúlátó vélemény olvasható: „Ahogy a történelmi fűszerek között csatangolok, az az érzésem, hogy a híres magyar konyha sokféle íze napjainkban kissé elszegényedett, megkopott. Mintha a szakácsok és gazdasszonyok megfeledkeztek volna róluk.” (Dr. Buga László orvosi tanácsadó). A szerző pedig rákontráz: „Fűszereink nagy részét nagyanyáink nemcsak, hogy ismerték, hanem kertjükben termesztették is. Ma azonban a boltban vásárolt borson, köményen, hagymán, petrezselymen, babérlevélen, majorannán kívül alig ismerünk más ízesítőt.”

Ti hogy látjátok ezt a kérdést 50 év távlatából? Szegényedett, gazdagodott, új erőre kapott vagy épp hogy fényét vesztette a magyar gasztronómia a nemzetközi konyhák és alapanyagaik megismerése által? Írjátok meg a cikk alatt hozzászólásban!

Kép: Racheal Parkinson from Pixabay

Mihez mit?

Levesek

Húsleves, erőleves: fokhagyma, vöröshagyma, petrezselyemzöld, petrezselyemgyökér, szegfűszeg, zöldpetrezselyem, sáfrány, fokhagyma, citrom

Hallé: babérlevél, feketebors, pirospaprika, vöröshagyma, petrezselyemgyökér, szegfűszeg, zöldpetrezselyem, sáfrány, fokhagyma, citrom

Korhelyleves: vöröshagyma, fokhagyma, kapor, pirospaprika, feketebors, köménymag, babérlevél, majoranna, bazsalikom

Gyümölcsleves: fahéj, szegfűszeg, citrom, narancshéj, vanília

Húsok

Bárány, ürü: tárkony, majoranna, pirospaprika, feketebors, szegfűbors, kapor, borsfű, fokhagyma, köménymag, zsálya, vöröshagyma, petrezselyemzöld

Disznó: fokhagyma, köménymag, babérlevél, majoranna, pirospaprika, feketebors, rozmaring, zsála, kakukkfű, vöröshagyma, lestyán, curry-keverék

Hal: bazsalikom, borsfű, kapor, fekete üröm, tárkony, turbolya, lestyán, babérlevél, paprika, bors, zelller, kakukkfű, vöröshagyma

Marha: Kapor, fohagyma, köménymag, lestyán, babérlevél, majoranna, szurokfű, pirospaprika, bors, petrezselyemzöld, rozmaring, boróka, vöröshagyma, chilli- és curry-fűszerkeverék

Szárnyas: borsfű, tárkony, fekete üröm, köménymag, majoranna, paprika, feketebors, zeller, rozmaring, kakukkfű, vöröshagyma, curry-fűszerkeverék

Vad: tárkony, babérlevél, kapribogyó, feketebors, szegfűszeg, szegfűbors, rozmaring, kakukkfű, boróka, áfonyabogyó

Mártások, szószok, saláták

Az alábbi mártásokat és szószokat sorolja fel: hagymaszósz, kaprimártás, ketchup, majonéz, tartár, tárkonyos mártás. Továbbá kitér a vadasmártásra, amelyhez a következőket javasolja: kapribogyó, mustár, babérlevél, kakukkfű, boróka, zsálya, bors, áfonyabogyó.

Salátáknál az alábbiakat listázza: burgonya-, cékla-, káposzta-, paradicsom-, uborka. A zöldbabsalátához tárkonyt, borsfűt és citromfüvet tart megfelelőnek, a reteksalátához pedig köménymagot, metélőhagymát, citromot, borsot.

Kép: monicore from Pixabay

Mit mihez?

Lássunk néhány érdekesebbet, amik általában ott porosodnak a fűszertartóban! 😉

  • Ánizs: főzelékek, édes rizs, pudingok, sós sütemények, mártások, likőrök
  • Boróka: főzelékek, saláták, húsételek, pácok, vadpástétomok, savanyú káposzta
  • Borsikafű: hüvelyes főzelékek burgonyaételek, káposztafélék, saláták, húsos és gombás ételek, kolbászáruk, majonézek, mártások, ecetes és vizes uborka eltevésénél, borspótlásra is alkalmas
  • Gyömbér: hús, bab, burgonya- és gyümölcsleves, mártások, uborka, tök és gyümölcsök eltevéséhez
  • Koriander: sültek, húspácok, szószok, marinádok, káposzta, uborka, paprika eltevésénél
  • Római kömény: kenyér, pogácsa, teasütemény, sajtos készítmények
  • Tárkony: mártások, saláták, ecetes savanyúságok, levesek, bárány, szarvas, őz, vadnyúl stb. húsételekhez; zöldbab-, borsó- és burgonyafőzelék; növényi ecetek.

Eleink ételei

Végezetül egy másik csodás gasztrokönyv, amelyet már csak antikváriumban lehet fellelni! Szántó András ikonikus könyve, az Eleink ételei (1986) elfelejtett ízeket idéz korabeli nyelven. Például: honfoglalás kori és államalapítás utáni ételek; az erdélyi fejedelem szakácskönyve a 16. századból; a paprika, a paradicsom és a burgonya „uralmának kezdete” a 19. században.

Íme egy 18. századi borsólevesrecept: „Az borsót főzd meg petreselyemmel, és piritott kenyérnek az hajjával verd által, osztán hagymával annak rendi szerént rántsd belé, hogy az ő sűrűsége meglegyen, ha tetszik, gyen savanitsd meg eczettel, s add fel.” További kincseket itt találsz:

Sós Dóra Gabriella

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.