Egy költözés mindig stresszes és melós, de annyi haszna mindenképp van, hogy az ember számot vethet kincseivel. Így esett velem is. Már az utolsó doboz is felkerült a költöztető autóra, és a végső szemlét tartottam a kiürült lakásban, amikor megtaláltam a konvektor mögé csúszva egy igazi retró csodát: Romváry Vilmos Fűszerek könyve 1972-ből.
Éppen 50 éve jelent meg, tehát fél évszázad távolából pillanthatunk rá az akkori magyar gasztronómiai trendekre. Romváry könyvének célja az, hogy átadja a fűszerekhez kapcsolódó alapismereteket: eredetüket, jellemzőiket, tulajdonságaikat, felhasználási lehetőségeiket, termesztésüket.
Szokásos vészmadárkodás vagy valós probléma?
A borítófülön egyébként a következő, kissé borúlátó vélemény olvasható: „Ahogy a történelmi fűszerek között csatangolok, az az érzésem, hogy a híres magyar konyha sokféle íze napjainkban kissé elszegényedett, megkopott. Mintha a szakácsok és gazdasszonyok megfeledkeztek volna róluk.” (Dr. Buga László orvosi tanácsadó). A szerző pedig rákontráz: „Fűszereink nagy részét nagyanyáink nemcsak, hogy ismerték, hanem kertjükben termesztették is. Ma azonban a boltban vásárolt borson, köményen, hagymán, petrezselymen, babérlevélen, majorannán kívül alig ismerünk más ízesítőt.”
Ti hogy látjátok ezt a kérdést 50 év távlatából? Szegényedett, gazdagodott, új erőre kapott vagy épp hogy fényét vesztette a magyar gasztronómia a nemzetközi konyhák és alapanyagaik megismerése által? Írjátok meg a cikk alatt hozzászólásban!
Mihez mit?
Levesek
Húsleves, erőleves: fokhagyma, vöröshagyma, petrezselyemzöld, petrezselyemgyökér, szegfűszeg, zöldpetrezselyem, sáfrány, fokhagyma, citrom
Hallé: babérlevél, feketebors, pirospaprika, vöröshagyma, petrezselyemgyökér, szegfűszeg, zöldpetrezselyem, sáfrány, fokhagyma, citrom
Korhelyleves: vöröshagyma, fokhagyma, kapor, pirospaprika, feketebors, köménymag, babérlevél, majoranna, bazsalikom
Gyümölcsleves: fahéj, szegfűszeg, citrom, narancshéj, vanília
Húsok
Bárány, ürü: tárkony, majoranna, pirospaprika, feketebors, szegfűbors, kapor, borsfű, fokhagyma, köménymag, zsálya, vöröshagyma, petrezselyemzöld
Disznó: fokhagyma, köménymag, babérlevél, majoranna, pirospaprika, feketebors, rozmaring, zsála, kakukkfű, vöröshagyma, lestyán, curry-keverék
Hal: bazsalikom, borsfű, kapor, fekete üröm, tárkony, turbolya, lestyán, babérlevél, paprika, bors, zelller, kakukkfű, vöröshagyma
Marha: Kapor, fohagyma, köménymag, lestyán, babérlevél, majoranna, szurokfű, pirospaprika, bors, petrezselyemzöld, rozmaring, boróka, vöröshagyma, chilli- és curry-fűszerkeverék
Szárnyas: borsfű, tárkony, fekete üröm, köménymag, majoranna, paprika, feketebors, zeller, rozmaring, kakukkfű, vöröshagyma, curry-fűszerkeverék
Vad: tárkony, babérlevél, kapribogyó, feketebors, szegfűszeg, szegfűbors, rozmaring, kakukkfű, boróka, áfonyabogyó
Mártások, szószok, saláták
Az alábbi mártásokat és szószokat sorolja fel: hagymaszósz, kaprimártás, ketchup, majonéz, tartár, tárkonyos mártás. Továbbá kitér a vadasmártásra, amelyhez a következőket javasolja: kapribogyó, mustár, babérlevél, kakukkfű, boróka, zsálya, bors, áfonyabogyó.
Salátáknál az alábbiakat listázza: burgonya-, cékla-, káposzta-, paradicsom-, uborka. A zöldbabsalátához tárkonyt, borsfűt és citromfüvet tart megfelelőnek, a reteksalátához pedig köménymagot, metélőhagymát, citromot, borsot.
Mit mihez?
Lássunk néhány érdekesebbet, amik általában ott porosodnak a fűszertartóban! 😉
- Ánizs: főzelékek, édes rizs, pudingok, sós sütemények, mártások, likőrök
- Boróka: főzelékek, saláták, húsételek, pácok, vadpástétomok, savanyú káposzta
- Borsikafű: hüvelyes főzelékek burgonyaételek, káposztafélék, saláták, húsos és gombás ételek, kolbászáruk, majonézek, mártások, ecetes és vizes uborka eltevésénél, borspótlásra is alkalmas
- Gyömbér: hús, bab, burgonya- és gyümölcsleves, mártások, uborka, tök és gyümölcsök eltevéséhez
- Koriander: sültek, húspácok, szószok, marinádok, káposzta, uborka, paprika eltevésénél
- Római kömény: kenyér, pogácsa, teasütemény, sajtos készítmények
- Tárkony: mártások, saláták, ecetes savanyúságok, levesek, bárány, szarvas, őz, vadnyúl stb. húsételekhez; zöldbab-, borsó- és burgonyafőzelék; növényi ecetek.
Eleink ételei
Végezetül egy másik csodás gasztrokönyv, amelyet már csak antikváriumban lehet fellelni! Szántó András ikonikus könyve, az Eleink ételei (1986) elfelejtett ízeket idéz korabeli nyelven. Például: honfoglalás kori és államalapítás utáni ételek; az erdélyi fejedelem szakácskönyve a 16. századból; a paprika, a paradicsom és a burgonya „uralmának kezdete” a 19. században.
Íme egy 18. századi borsólevesrecept: „Az borsót főzd meg petreselyemmel, és piritott kenyérnek az hajjával verd által, osztán hagymával annak rendi szerént rántsd belé, hogy az ő sűrűsége meglegyen, ha tetszik, gyen savanitsd meg eczettel, s add fel.” További kincseket itt találsz:
