Szántó András Eleink ételei című könyve régi szakácskönyvekből válogat (Budapest, Mezőgazdasági Kiadó, 1986). Mivel a mai napig jókat derülünk itthon a trüttyölt ratylin, ezért születésnapomra kaptam ezt a könyvet a páromtól a szakácsképzésem idején. Igazi antikváriumi példány. És hát mit mondjak, nem akármilyen könyv! Nem vastag, de velős. Feladja a leckét, mint az eredeti Shakespeare az angol nyelvű diákoknak. Elfelejtett ízeket idéz korabeli nyelven. Például: honfoglalás kori és államalapítás utáni ételek; az erdélyi fejedelem szakácskönyve a 16. századból; a paprika, a paradicsom és a burgonya „uralmának kezdete” a 19. században. A szerző szómagyarázatot is fűz ezekhez, hogy ne akadjunk le például azon, hogy mi az a „tikmony”. Ezekből a cikk végén idézek párat.
Nem egyebet kínálok alább, mint egy teljes lakomát, amiből mindenki kedvére válogathat:
- egy levest,
- egy húsételt,
- egy halételt,
- egy mártást,
- egy főzeléket,
- egy gombaételt,
- egy salátát,
- egy tejes ételt,
- egy tésztát
- és egy édességet!
Borsóleves
Az borsót főzd meg petreselyemmel, és piritott kenyérnek az hajjával verd által, osztán hagymával annak rendi szerént rántsd belé, hogy az ő sűrűsége meglegyen, ha tetszik, gyen savanitsd meg eczettel, s add fel.
(A törökök után jött a német hatás, kéziratos recept a 18. századból, 101. o.)
Tyúk szász lével
Minden első dolga ennek is olyan, mint az többinek elsőnek. Az tyukot egészen tegyed fel az abállás után, ha az leve sok, végy el benne, töls igen savanyu bort reá bele, ha leszen, jobb ézt ad neki. Mikor ideje, sárfányozd, borsold, gyömbérezd meg; szép fejér czipót metélj meg szélesen, de nem olyan vékonyan, mint egyéb étkek alá szokták metélni, avagy szelni; öt avagy hat részre pirits meg rostyélyon szép pirosan. Mikor fel akarod adni, tegyed először az tálban három vagy négy szeletet, tedd azután az tyukot az tálban, az több piritott czipóval takard be az tálban, az levével öntözd meg. Immár add fel.
(Válogatás a „Szakács tudomány” receptjeiből, az Erdélyi fejedelem szakácskönyve, 16. század, 42. o.)
Pontyot szekfüves lével
Az öreg pontyot szépen tisztitsd meg, sózd meg, hadd álljon sóban, aztuán rántsd meg olajban szintén helyére, és levet így csinálj neki; az megtisztitott dió belit egy mozsárban keményen törd meg, rakd egy vasfazékban, metélj kenyeret bele, tölts eczetet, bort reá, forrázd fel erősen, keverd gyakorta az kalánnal, hogy felettébb legyen; hogy jól megfő az kenyér, szürd által a szitán, hogy jó sűrű legyen, tégy bővön tengeri szőlőt bele, borsot, szekfüvet, és minden szerszámát add meg, ugy rakd osztán az rántott halat belé, főzd egy kicsinnyé, de ne sokáig; add fel.
(Szent-Benedeki Mihály szakácskönyve, időpont nem tisztázott, 85. o.)
Egyszerű barna mártás
Egy mélyebb kasszerolnak a fenekén félujjnyi vastagon friss vajat kenünk el. Ehhez adunk fél kiló sovány nyers sonkát szeletekre vágva, továbbá három vagy nagyobb – szintén szeletekre vágott – ugynevezett spanyol vöröshagymát, két öreg foglyot vagy galambot, egy öreg tyukot, s ha éppen van valami nyers vagy sült szárnyasaprólék kéznél, azt is.
Az egészet felöntjük egy liter huslével, aztán gyenge tüzre téve addig főzzük lassacskán, míg kissé megsürüsödik, s szép világosbarna szint nyer, arra azonban nagyon vigyázni kell, hogy a tüz meg ne kapja, nehogy égett ize legyen. Ekkor ismét felöntjük huslével, fölforraljuk, gondosan lehabozzuk, néhány sárga répát, párhagymát és paasztinákot adunk hozzá, s lannan tovább hagyjuk főni.
Ezalatt egy negyed kiló friss vajat forróvá olvasztunk, kellő mennyiségű finom lisztet adunk hozzá, aztán parázstüzön egy óra hosszáig lassan pirítjuk, mig szép világosbarna szint nyer. Akkor egy kevés huslével fölhabarva a fővésben levő consomméhoz adjuk, az egészet két óra hosszáig lassan főni hagyjuk, a habot és a zsiradékot időközben gondosan leszedvén a fölszínről. Két órai fövés után egy szürőn áttörjük egy cserépedénybe, hol kikihülésig keverni kell, nehogy a fölülete behártyásodjék.
(A magyar gasztronómia, 134–135. o.)
Paréjos étök
Végy ispinánczot, avagy parét, tödd föl vízbe, forrald meg, vödd ki onnét, és lé nélkül tödd föl az tűzhöz, önts vajat, avagy olajat bele nem igön sokat, hogy mégis ne legyön lé nélkül, de meg ne ismerejék az leve benne, vess aztán mézet avagy nádmézet, tengeri szőlőt bele, főzd amint illik, jó lészön. Ha penig mégis más módon akarod, az abárlás után kevéssé vágd meg, vess olajt, mézet, eczetöt, tengöri szőlőt bele, úgy főzzed, jó lészen.
(Szakácskönyv a 16. század végéről, 78. o.)
Csiperkegomba tiszta borssal
Ezt is hámozd meg szépen, hánd tiszta vízben, ha aprók a gombák, egészben hadjad, ha nagyok, néggyé messed, azt is módja szerint megmetéljed, mert én láttam oly nagyot is, mint egy rosta.
Az vízben megmosd szépen, rakd hozzá illendő fazékban vagy csuporban, vess sót reá, tedd az tűzhöz, lassan-lassan magában levet ver. Ha arányzod, hogy az leve nem elég, tehánhúslevet is tölts reá, ha az nincs, tiszta vizet, vajat is reá, petrezselyemlevelet is, főzd meg igen jól; mikor megfő, borsold meg, kicsenné meg is gyömbérezd, mikor tehénhúslében főzöd, akkor vajat ne vess rá.
(Válogatás a „Szakács tudomány” receptjeiből, az Erdélyi fejedelem szakácskönyve, 16. század, 58. o.)
Saláta káposzta
Mi, magyarok igy élünk vele. Az nyers káposztát igen aprón megmetéljük. Azt sóból kidörgöljük, kétszer, háromszor azt tiszta vízben az sóból kimossuk, azután borból egyszer. Annak utána eczetet, faolajat, vereshagymás metszünk alája. Ezzel mi így élünk.
(Válogatás a „Szakács tudomány” receptjeiből, az Erdélyi fejedelem szakácskönyve, 16. század, 51. o.)
Borsolt tejes étek
Ezzel azért mi, magyarok így élünk, s jó tejes étek is, s hát illendő beírni. Az szép fejér lisztben tölts tiszta vizet, azt az levében keverd el, sorold mindaddig az tenyered közt, mig annyi leszen, mint az kása vagy lencseszem. Az lisztet az szitával szitáld ki, az verőfényen szárazd ki.
Az büjti eleségnek ebben annyét száraztatnak ki, hogy az táborban zsákokban hordozzák az értékes emberek. Ebben mikot meg akarsz főzni, tiszta forró vized legyen az tűznél, szépen kalánnal keverd az vízben, hogy meg ne homocsozzék, vagy olajjal vagy vajjal megfőzheted, mint szintén az kását. Ha penig az tésztát tejhez akarod megcsinálni, tejjel, tikmonnyan gyúrd meg az tésztát, mint most megmondtam, ennek kiszitáld az lisztát, megszárazd melegen, ezt nemigen szokták télben csinálni, hanem télben megérték vele, annyit csináltak nyárban. Ezt szép tehénhús levében is megfőzheted, nem vallasz szégyent miatta; az feleresztésével is úgy élj, mint az vágott tejes éteknek feleresztésénél megmondtam.
(Válogatás a „Szakács tudomány” receptjeiből, az Erdélyi fejedelem szakácskönyve, 16. század, 52. o.)
Figetorta
Az fügét apritsd meg szép aprónként és főzd borban, tégy nádmézet, borsot, fahéjat, tengeri szőlőt hozzá és főzd meg, hogy megfő az füge, tödd az tésztában, de leves ne legyön; hanem kemény legyön, az nádmézzel aztán csak fölül hintsd meg, és csináld be az födelet. Ezöknek az tortáknak tésztájokat vizzel, vajjal és tikmonnyan köll összegyúrni.
(Szakácskönyv a 16. század végéről, 74. o.)
Almakása
Az almát megmetéld szépen, szélesen, hogy meghámozod, tedd fel tiszta fazékban, tölts bort reá, mézet, vajat, azt főzd meg, az kalánnal el is törjed, hogy egészen ne maradjon semmi az almában, hogy fel akarod adni, megvajazzad feül, s nádmézzel megfaragjad.
(Válogatás a „Szakács tudomány” receptjeiből, az Erdélyi fejedelem szakácskönyve, 16. század, 54. o.)
Szómagyarázat: Tudtad-e?
Néhány találomra kiválasztott szó a szómagyarázatból, hogy ma is tanuljunk valamit!
csomoszold: tömjed
eleven bors: egész bors
indus: indiai tyúk, azaz pulyka
kölöder: gombóc
lacsard: facsard
étekfogó: az a szolga, aki a tálakat az asztalhoz viszi
megtrágyázni: fűszerkeveréket, édes, cukros (nádmézes) öntetet készíteni, és az ételt tálalás előtt a keverékkel megszórni
savát-borsát megadjad: sózd és borsozd ízlés szerint
sásák: levek, mártások
szerszámát megadni: megfűszerezni
tikmony: tyúktojás
Ha megfőztetek valamit, szóljatok! info@tudaton.hu
(Kiemelt kép forrása: Aleksanna (Pexels.com)
